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[美食] 德国酸菜,其实是蒙古大军带来的美食?

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发表于 2020-2-13 09:37:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
德国的国菜

许多人提到德国时,大多想到工业发达,刀具、汽车尤其著名;但提到德国食物,不免犹疑。德国并不以美食著称,印象所及,除了香肠、猪脚以外,似乎没有甚么具体美食代表。德国幅员广阔,各地都有些好吃的东西,咖哩香肠随处可见,算是家喻户晓。德国各地都有特色香肠,您要问德国有多少种香肠?肯定没有人答得上来。德国猪脚也称得上名号,但各地做法不一,有的先烤再炖,有的腌制后炖煮,有的直接炖煮,各地都有特色,哪种口味才能算是“真正德国猪脚”?德国有一种菜,各地都有,作法类似,却鲜少有人提及。不过要是少了这一味,香肠、猪脚立刻逊色许多。不仅猪脚得配酸菜解腻,香肠也得搭配酸菜,彰显香气,这才是德国菜的代表食物。英国人对德国酸菜并不陌生,对吃酸菜的德国人也有点意见,两次大战,英国与德国总站在对立面,英国人干脆就叫德国人“酸菜”(Kraut),好像德国人除了酸菜,啥也不吃。
德国各地都有酸菜,制法相同,各种文献中有关酸菜的记载也甚多,但没有几个人可以说出酸菜的根源,好像酸菜天生就在那里,无须考证。酸菜是发酵而成,乳酸菌存在于自然之中,可将食物中的葡萄糖或乳醣转化为乳酸,也是各种酸菜所以变酸的主因。乳酸菌族群相当庞杂,至少可分为18属,200多种。人类自古也认识乳酸菌,并懂得根据自己喜好,培养乳酸菌,以便加工。
西方泡菜
酸泡菜可经久放,是平民的重要食物,世界各地都可以见到类似的食物。西方酸泡菜较可信的纪录可以追溯到希腊时代,文献显示,公元前5世纪希腊著名医生西波克拉底斯(Hippocrates,公元前466到377年)主张医食同源,认为酸性食物性“热”,有助消化及清理内脏,所以常要肠胃等疾病患者吃酸泡菜。只是希腊酸泡菜的制法为何,学者并不清楚。罗马人浸渍泡菜的原料多为十字花科的卷心菜。泡菜方子流传颇广:将整个卷心菜抹盐后放到陶瓮中,淋上醋,属浸渍一路。泡菜原料卷心菜最早在西亚地区驯化,先传入欧洲,16世纪以后才由欧洲人将之传人中国。有人称为“番芥蓝”,也有人使用荷兰语“Kool”发音,称作“高丽菜”,与朝鲜半岛无关。


△制作德国酸菜曾经是一件家族大事。


欧洲人种植卷心菜一千多年,却到中世纪以后才出现酸菜的相关记录。用乳酸菌发酵法制作酸卷心菜究竟起于何时?德国学界也没有把握。有人以为,蒙古大军横扫各地,一路行军都需要青菜供应,酸泡菜有各种优点,自然为行军首选。蒙古大军将酸菜带到欧洲。也把乳酸菌腌泡菜的做法给留了下来,德国于是出现酸卷心菜。德语与英语文献中持这种说法者颇多。

酸卷心菜
古代交通运输不便,欧洲较北部地区一到冬天就缺乏青菜,泡菜可以让他们过冬无虞。酸卷心菜制作简单,营养丰富,欧洲各地都有,名称也大多相同,皆称“酸卷心白”,荷兰语zuurkool,法语choucroute都与酸(sauer)菜(Kohl)发音类似,来源相同。挪威、丹麦与英国干脆直接就使用德语名称,也叫Sauerkraut,东欧各地名称也都有相同含意,波兰语Kapustakwaszona也是“腌渍卷心白”之意。
制作酸卷心菜的工序与东北人制作酸白菜一样简单:先把卷心白菜的心及外层绿叶片去掉后,清洗干净,切丝,放盐,静置密封容器中,然后挤压出水,再用大叶片压在顶端,避免卷心菜丝与空气接触。温度条件适合时,乳酸菌便能迅速将菜丝中的碳水化合物发酵成乳酸与碳酸。
酸白菜在欧洲分布甚广,并非德国独有,但各地仍有差别。东欧地区制作酸白菜时会将胡萝卜切丝,一起腌制,白里透红。也有人加入苹果、蔓越莓(Cranberry)添加色泽与果香之外,因为富含苯甲酸(benzoic acid),也有防腐功能。德国传统医学继承希腊的学理,相信酸卷心菜有益于健康,内用外敷均可,不仅肠胃不适、便秘、糖尿或痛风者应当食用,酸白菜还可缓解烧烫伤症状。
酸卷心菜含有丰富的维生素与矿物质,长久保存也不会变质,因为可以防治缺乏维生素造成的坏血病,成为航海人员最佳的“路菜”,所有远航船只,无不备有许多酸卷心菜。历史记载,英国著名海上冒险家库克(James cook,1728~1779)出海时,带有60桶酸卷心菜,船员因此没有坏血病困扰。酸卷心菜也成了军队重要的口粮,拿破仑为解决大军伙食,曾悬重赏征求制作保存军队口粮的方法,遂有日后的罐头。但拿破仑大军中,一直都备有大量酸卷心菜,保障士兵的健康。19世纪以后,欧洲罐头工业发达,市面上也出现各种酸卷心菜罐头,物美价廉,恐怕不会有人还在家中自制酸卷心菜。


△荷兰画家彼得·克拉斯的静物画《有火腿的早餐》
酸菜是最佳配角
德国酸菜有时候扮演沉默的配角,出现在许多食物中,大家视而不见,例如德国香肠,经常要搭配酸菜食用,可以解腻,也提供适当的膳食纤维与维生素,如果只有香肠,缺了酸菜,味道就不是那么回事。

德国南部、奥地利与瑞士等地有一道名菜:炖烧猪肉fschweinsbraten),将猪颈部、前腿或里脊肉整理成条状,用茴香、香菜、大蒜等调味后过油,炖煮,加上酱汁即成,一般都搭配酸菜食用。炖煮酸菜,烟熏肉切成丁后同煮,再加入苹果、茴香、香叶、杜松子等调味,炖好后装盘,加上马铃薯团或面粉团(都称为Kloβ或称Knodel)算是主食。炖烧猪肉配酸菜、粉团,成为南部地区的著名料理。近代以前,德奥地区农民每天都要吃酸卷心菜,也许能铺上两片薄肉片,再上粉团,算是一顿丰盛的大餐。
酸菜猪脚
讲到此处,应当转入主题:酸菜猪脚。大家都熟悉的“德国猪脚”各地叫法不一,多从其方言,例如KnSchla、Heachse、Hommchen及Botel。到了奥地利则称Stelze,瑞士德语区也称之为Gnagi或Wadli,指的都是猪蹄部位。各地名称不一,做法也有异。北德地区多半先行腌制,然后炖煮,但南德地区则是将新鲜猪脚煎炸或烘烤至表皮酥脆。大体而言,烘烤成的猪脚称为Haxe,炖煮的称为Eisbein。至于猪脚为何称为Eisbein,说法不一。大致推论是中古德语的脚部称为isben,逐渐转变成Eisbein,聊存一说,也不必深究。
拿猪脚或五花肉与酸白菜同炖,加入小茴香子及杜松子(Wacholderbeere),也可加几块苹果,再淋上一些白酒同煮。上桌时,再加些香肠、猪脚或熏肉。当然,这种做法在中欧各地也都可以见到。
许多人往往忘记奥地利也是德国文化的核心地区,19世纪以前,维也纳才是德意志文化的中心。莫扎特、贝多芬可都是在维也纳活动的大师。奥地利也吃酸菜猪脚:猪脚加香料炖煮后,明火烧炙一番,搭配芥末、酸菜食用,香脆可口。
现在法国的亚尔萨斯原本也是德语地区,居民属阿里曼部,使用阿里曼语(Allemanisch),与瑞士类似。亚尔萨斯人的生活习惯仍保持原有的德意志风格。酸菜猪脚则是炖煮而成,五花肉、香肠与猪脚共同炖煮,食用时将肉品铺在酸菜之上,与马铃薯同食。
欧陆各地都食用酸卷心菜
波兰历史发展相当曲折,不仅与德国接壤,长期与德意志民族接触,且领土经过几次重大变迁。今日波兰许多领土实际曾是德意志民族的居住地,波兰文化与德意志文化重迭,饮食方面也是。
波兰有一道名菜Pierogi,类似咱中国的饺子,分绞肉馅、干酪馅与蘑菇馅几种,拌上菠菜或酸菜,包成三角状,水煮后或煎或烤,撒上剁碎的熏肉,佐以奶酪或乳油酱汁,既美观,又好吃,在圣诞节餐桌上颇受欢迎。这道菜也随着波兰移民到了北美洲,美国和加拿大都可以看到。
波兰还有种酸菜炖汤kwasnica,拿五花肉、胡萝卜、干蕈、洋葱与大量酸菜炖煮,再将熏肉切丁炒香入汤。无论是酸菜饺子或酸菜炖汤,在中欧、东欧各地都有,从俄罗斯到匈牙利,不是波兰人的专利。不过波兰另一道15世纪以后才出现的炖酸菜bigos倒是起源德国。德语Beiguss有“添加”之意,制作bigos时,牛肉或猪肉均可,先细切,再与酸菜及新鲜卷心白同炖,再加上香肠及蕈类、胡萝卜、洋葱等食材,一般人炖煮这道菜时,都用小火,可以炖上一两天,直到各种食材的味道完全混和。炖煮时必须不断加水,所以才有bigos之称。Bigos可与面包或马铃薯同食。有人还会加上辣椒与酸奶酪,口味更重些。不只波兰,乌克兰及白俄罗斯都有这道菜,材料稍有不同。波兰人视此为美食,甚至是“国菜”,各大餐厅都會供应。
各地酸菜猪脚制法尽管不同,但都是宴会名菜。说起制法简单,但一般人家不会大费周章,但凡遇有喜庆,酸菜猪脚倒是理想,大量烹制,随时上桌,颇受欢迎。如果真有机会到德国,不妨一试。
作者:周惠民
      来源:《世界博览》

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